２０１７年１月８日(日)　２３：１５～　放送の『情熱大陸』では

【徳山浩明／滋賀・余呉湖…世界の食通が驚嘆する発酵料理人の1年に密着

】が放送されます。

滋賀県湖北の小さな湖、余呉湖のほとりに数ヶ月先まで予約が入る隠れ家料理宿『徳山鮓』があります。

亭主・徳山浩明さんは熟鮓（なれずし）を始め、千年以上前からこの土地に伝わる食文化を忠実に受け継ぎつつも全く新しい現代の熟成発酵ワールドを切り開いてきました。

里山の春夏秋冬の恵みと共に生きる徳山を1年間にわたって長期密着！！

旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技と、失われつつある日本の原風景を追い続けました。

すしは『鮓』って字もあったんですね。

「鮨」と「鮓」の違いについて

あまり見かけない「鮓」はもともと魚を醗酵させて作るスシを指したそうです。

鮒鮓、鮎鮓、鯖鮓、鮭鮓、イカ鮓等のなれずし（馴れずし）がこれに当てはまりますね。

琵琶湖地方の名産の鮒鮓はこの代表格ですね。

発酵させるから独特のにおいがあり好き嫌いがあります。

そして「鮨」はそれ以外の普通の鮨をいうわけです。

握り鮨やちらし鮨、押し鮨、箱鮨、棒鮨。

もう一個「寿司」が使わ れていますね。

これは造語だそうです。

例えば巻き寿司、稲荷寿司、手巻き寿司、寿司サラダなんてのは鮨とは書かないほうが良いですね。

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話はそれましたが、今回は徳山浩明さんやそのお店について調べました。

徳山浩明のwiki風プロフィール！

（引用：料理マスターズ特集）

名前：徳山浩明（とくやまひろあき）

生年月日：１９６０年生まれ

出身：滋賀県

お店：徳山鮓（とくやまずし）

実家は余呉湖畔の漁師民宿だったそうです。

だから今も余呉湖畔でお店を構えているんですね。

京都の「河繁」で修業後、会社勤めを経て、余呉湖畔の宿に勤務したそうです。

そこで日本発酵機構余呉研究所の所長だった小泉武夫東京農大教授（当時）と出会い、近江伝統の食文化である熟鮓をはじめ、余呉周辺の素材にこだわる料理をこの地で提供していく重要性を説かられたそうです。

その後『徳山鮓』を開業。

自ら熟鮓をつくるとともに、地元の良質な素材を自分の足で集めて調理、提供しています。

滋賀の発酵食文化の第一人者として講演なども積極的にこなし、地元のＰＲにも努めています。

徳山さんの代表的な料理手法は

熟鮓(なれずし)

というものです。

熟鮓とは

塩漬けした魚を米飯と共に漬け込み熟成させる調理法

臭そうな印象がありますよね。

でも徳山さんの作る熟鮓は臭みがないそうなんです！！

ぜひ食べてみたいです！！

徳山浩明の作る熟鮓とは？

熟鮓（なれずし）は

原料の時より発酵後のほうが栄養価が高く保存が利く滋養食品です。

納豆やチーズと同様に血管の老廃物がとれたり血栓症やガンを予防する 効果があります。

さらにチーズに比べ、コレステロールが少なく体にとって理想とされる不飽和脂肪酸が含まれています。

発酵食品は悪玉菌を減らし、善玉菌を増やし 免疫細胞を活性化して　腸内バランスを改善し整腸作用をもたらします。

腸だけでなく、身体の隅ずみまで健康へと導くパワーになります。

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熟成させることで体にも良い食べ物になるなんて知りませんでした！！

熟鮓といえば鮒鮓が代表的ですが、

徳山鮓ではいろんな種類の熟鮓が楽しめるそうです。

気になる徳山鮓の場所やメニューは次のページで！！